BCC: ingrediente innovador

Basque Culinary Center (BCC) ha desplegado su visión de la ‘Gastronomía 360º’ en sus diez años de actividad, un enfoque trasversal desde el que abarca toda la cadena de valor de un sector estratégico a nivel económico y social. Según afirma su director, Joxe Mari Aizega, el balance de esta última década es “muy positivo, ya que tenía un objetivo ambicioso, crear una facultad universitaria dedicada a la gastronomía, a la vez que comportaba un gran reto, ser un centro de referencia internacional”. Y lo han conseguido con creces con la creación de diez másteres, cerca de 400 cursos para profesionales, unos cuarenta cursos de formación y un alumnado compuesto por más de 600 estudiantes de 35 países, así como la participación de 500 profesionales en los diferentes programas e iniciativas del presente curso académico.

BCC desarrolla tres actividades principales: la Facultad de Ciencias Gastronómicas, adscrita a Mondragon Unibertsitatea; el Centro de Investigación e Innovación en Alimentación y Gastronomía (BCC Innovation); y una plataforma de eventos y promoción de la gastronomía. El hecho de haber creado el BCC Innovation en 2018, fecha desde la que forma parte de la Red Vasca de Ciencia, Tecnología e Innovación, pone en relieve “la intención del centro en colaborar con la industria alimentaria, lo que significa más de 30 personas trabajando en I+D+i, y hacerlo desde una visión muy trasversal, que venimos a llamar Gastronomía 360º”. Esto comprende proyectos que abarcan desde el desarrollo de nuevos equipamientos para restauración hasta la creación de prototipos de nuevos productos para la industria alimentaria. Como confirma Aizega, “intentamos aportar desde una visión 360 grados con acuerdos con más de 50 empresas”.

«El BCC trabaja con la industria alimentaria desde la visión transversal de Gastronomía 360º»

Según desvela la directora del BCC Innovation, Begoña Rodríguez, “el año pasado trabajamos con más de 60 organizaciones que confiaron en nosotros para el desarrollo de sus proyectos de innovación. En concreto, colaboramos con empresas a lo largo de toda la cadena de valor gastroalimentaria creando con ellos más de 70 nuevos productos”. Las líneas de trabajo de BCC Innovation contemplan el desarrollo de nuevos productos alimentarios, donde Aizega viene detectando una demanda empresarial en el ámbito de las proteínas vegetales. Y es que, como añade Rodríguez, “un tanto por ciento muy elevado de esos desarrollos se centra, por ejemplo, en la sustitución de proteína animal por proteína vegetal.

«El año pasado trabajamos con empresas creando con ellos más de 70 nuevos productos»

El mundo ‘veggie’ está irrumpiendo con mucha fuerza, lo mismo que la tendencia de consumo de productos saludables”. En el ámbito de la salud, su objetivo a largo plazo es el desarrollo de productos que sean adecuados a nuestra macrobiótica, es decir, acordes a nuestras características personales, mientras que en el área sensorial tratan de conocer la huella ambiental de los productos o los menús y valorizar co-productos. La digitalización es otra de las apuestas del centro con la puesta en marcha del laboratorio Digital Gastronomy LAB (LABe) en 2019, “especialmente en el último eslabón de la cadena de valor, los restaurantes”, puntualiza Rodríguez. Con el fin de promover la digitalización del sector, Aizega avanza que trabajan con start-ups que aportan nuevas soluciones digitales, además de colaborar con empresas de equipamiento como Fagor Industrial en el desarrollo de nuevos equipamientos inteligentes,” equipos 4.0 que se comuniquen con el resto de aparatos de una cocina”.

De cara al futuro, los retos del nuevo plan estratégico de BCC 2021-2024 se centrarán en profundizar en la excelencia de toda su actividad, desarrollo internacional y proseguir ahondando en la innovación y el emprendimiento. Campo este último en el que atrae a emprendedores, estudiantes, empresas, inversores y a la sociedad para provocar un impacto socioeconómico real en el sector de la gastronomía. Su ecosistema de start-ups está formado por unas 60 empresas, a las que las involucra en proyectos de innovación del centro tecnológico.

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